盛世厚载十三朝

看西安今朝满是风情

(资料图片仅供参考)

数千里自然馈赠

品秦川大地风味悠长

你知道陕西有多少名菜吗？每一道陕西名菜背后，都有着怎样的文化记忆、文化背景？

大型人文美食4K纪录片《千年陕菜》第一季将于3月27日起，每晚20:00档在CCTV-9播出！

品尝名菜不仅仅是填饱肚子，还是一场跨越时空的历史之旅。

《千年陕菜》宣传片

你准备好口水了吗？出发！

三千年前，西周宫廷宴中的菜式已达数百种，最具盛名的当属陕菜雏形——后世称作“周八珍”的八种食物。

“捣珍”“渍”，以及堪称周代烹饪技艺最高水平的“炮（páo）豚”——即后世的烤乳猪，是其中的代表。

乳猪，用的是刚出月的小猪，除了乳汁，没吃过其它饲料，否则便会沾染腥膻之味。调味后，烤制是关键。

当乳猪晕染红润，其味鲜嫩飘香的刹那，天地间万籁俱静。

外皮焦黄酥脆，肉则壮若凌雪，含浆膏润。一口下去，沁人心脾、贯通天地，远古的遗味瞬间激活了每个人味蕾中的千年记忆……

经典陕菜——奶汤锅子鱼，脱胎于陕菜历史最负盛名的宴席，唐代“烧尾宴”食单中的“乳酿鱼”。

所谓“乳”并非牛羊的乳汁，指的用鸡、鸭、猪肘、猪骨等食材炖制而成的乳白色浓汤。

加入鱼块和各种调味料，文火煮透后，鱼汤便如牛奶般乳白香醇。吃上一口鱼肉，喝上一口鱼汤，鲜得“掉眼泪”……

葫芦鸡在唐时就被誉为“天下第一味”，每一道工序都十分严格。

鸡，必须是本地的倭倭鸡。蒸，可以确保肉质紧凑，形体不散，也有助于料汤的香气将鸡肉完全浸透。

这是制作葫芦鸡的“核心秘法”。

油烧至八成热，鸡肉炸透后，立即捞出。不断用沸油浇淋整鸡，炸至鸡皮金黄起酥。

葫芦鸡色泽金红，皮酥肉嫩。装入特制的盘中，瞬间香气四溢，筷到骨脱，无愧于“长安第一名菜”的美名。

那飘荡在空中的香味，是穿越千年的唐风余韵。

“搭平伙”，这是陕北人典型的吃法，搭伙吃饭，费用分摊，其主菜则是铁锅炖羊肉。

羊，必须是横山羊。横山羊喜食百里香、沙葱等多种可作香料的饲草，这使得羊肉散发着一种异香。

从天明炖到天黑，一锅地道的横山铁锅炖羊肉即将出锅。参与“搭平伙”的村民收了工，来到发起人家中。

开餐之前，大家要交上这次搭平伙的份子钱，众人均摊这一顿的花费。汤滚肉烂，羊肉出锅，发起人亲自分肉。

先分骨头、再分肉、最后分汤，每份都要做到份量基本相同，不能厚此薄彼。“搭平伙”煮的是羊肉，讲的是平等，炖的却是人情。

安康人喜欢用河滩边的白火石来制作一道名菜——白火石汆汤。

浑圆剔透的白火石放入炉火中加热，烧红后放入汤中，可以轻易地煮熟肉泥，而且味道鲜美。

肥瘦适中的鲜猪肉加入适量鱼肉，剁成肉泥，做成薄肉饼，贴入汤盆的盆底及周圈。

接下来便是汆制了。

不同于陕菜常规汆法，白火石汆汤是用灼热的火石瞬间使水沸腾来烹熟食材。

为了保证石烹菜鲜嫩的口感，需要现做即食。

白火石在水中沸腾炸裂，高温将肉饼快速汆熟，整个过程如行云流水，一气呵成。

尝一口，清淡鲜嫩、肉酥汤香。

荷花酥、盘丝饼、核桃酥、金线油塔……

陕西面点历史之久，花样之多，造型之美，味道之淳，让人眼花缭乱，为之陶醉。

但最让面点师汪锋得意的，还是他那道出神入化的泡泡油糕。

即使一生专做这道面点的大厨，也不能保证每次第一个入锅的油糕就能成功。

一投一翻之间，糕面上出现一层层薄如蝉翼、白如霜雪的酥泡，犹如含苞待放的白玉兰，高贵典雅、纯洁芬芳。

整个过程不过几十秒。

泡泡油糕的发泡标准是两层，汪锋却能翻出三层甚至更多。

20年的历练，让他听懂了面的呼吸、油的低语。

《千年陕菜》的主创团队深入陕西美食腹地，探寻三秦美食的独特魅力，以4K超高清、超沉浸感的镜头语言呈现食物最令人馋涎欲滴的瞬间，用唯美的镜头，展现食物成熟鲜艳绽放的最好状态，为全国观众带来一场有滋味、有风味、有品味、有回味、有韵味的视觉盛宴！

上述佳肴不过是陕菜的九牛一毛，好吃的还多着呢：

光明虾炙、汤浴绣丸、岩耳炖乌鸡、温拌腰丝、缸腌腊猪肉、鸡米海参、带把肘子、羊肉泡馍、糟肉、樱桃肉、紫阳蒸盆子、酥骨鱼……足够点燃你的味蕾！

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撰　稿丨张晨明