酵母、泡打粉、小苏打是常见的3种发酵或发泡用剂，对家庭主妇或者美食爱好者来说，再熟悉不过了，每家每户的厨房里几乎都离不开它们。

但对于厨房新手或者对面食不太熟悉的朋友来说，可能还不知道这三者的特性及区别在哪里？它们各自又有哪些优点或缺点？在什么时候该用选用哪种？

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今天，就由从事面点工作30余年的专业面点师胡师傅为大家讲解，保证让你一看就明白。学会这些知识，新手也能蒸出又软又白又好吃的馒头来。

第一：酵母粉

酵母是一些单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能存活，是一种纯天然 绿色安全的发酵剂。

酵母粉的发酵原理是，酵母粉和面团在一定温、湿度下会产生大量二氧化碳来达到促使面团起发的作用。它是一次发酵，就是和面以后就开始发酵了，一般温度太高酵母就会杀死，太低面则发不起来，酵母水温控制在30-40度最佳。在面团的发酵过程中加些白糖会起到加速发酵的效果。

酵母粉主要是发面用的，是一种纯天然生物菌，对人体没有任何危害。而且因为它发酵快、安全性高，因此在家庭厨房使用最多。人们常用它来蒸发面馒头、包子或者烙饼。

第二：泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发酵粉和发泡粉。有些配方是含铝的泡打粉的发酵原理是遇热二次发酵。就是在馒头发好上蒸锅时，遇到热气然后开始发酵的。它的起发不受温度和湿度的影响，它属中性物质。

泡打粉有起发快蓬松的效果，也是用于面点制作，便被更多的用来烘培比如蛋糕，桃酥、饼干之类的，蒸馒头和杂粮发糕也可以用的，但相对少一些。特别是添加了铝的对人体健康不利。

第三：小苏打

这里指的是食用小苏打，而不是工业用的纯碱和小苏打，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。小苏打是一种碱性物质，它不能促进面团发酵了，但它有一个重要作用，就是和酸性物质起引中和作用，也就是说在面团发过了的情况下，用来中和酸味，效果很好。

当然用小苏打或者碱是没有发明酵母的时候就是这么发面的，也就是原来人们用面肥或老酵母发面的时候容易产生酸性物，常用它来中和酸性物质。小苏打的使用量一般是：1斤面加5-6克小苏打，一般面不粘手而且吃着发甜那就是最合适的使用量了。

小苏打也可以用于制作烘培食物时添加，我烤桃酥就加了小苏打。另外小苏打清洁功能也很好，洗水池子，擦灶台等等。

以上这三种发泡用剂的方法和效果是差不多的，都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面粉就变得松软好吃了。但原理不同。酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，不仅安全无危害，还能用效提高面食的营养价值；而小苏打和发泡粉是个化学过程，会严重破坏面粉中的B族维生素。

这几种发泡剂最好不要混合使用，以免产生化学反应和影响口感！但特殊情况下，也可以一起使用。因为我用过，我做玉米面发糕就用过，先放泡打粉后放酵母，面发起后用小苏打，做出的成品相当不错。